近日，國務院食品安全委員會辦公室聯(lián)合國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局、商務部等多個部門起草了《食品安全國家標準預制菜》《預制菜術語和分類》草案；同時，會同市場監(jiān)管總局、商務部等部門起草了關于推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示的公告，將于近日向社會公開征求意見。

作為現(xiàn)代快節(jié)奏生活下的產(chǎn)物，預制菜以其便捷、高效的特點迅速占領餐桌，但食品安全問題頻發(fā)，以及品質(zhì)參差，也引發(fā)消費者擔憂。此次國標征求意見，意味著我國預制菜行業(yè)即將告別“各說各話”的混亂局面，迎來國家級標準的約束與引導。

厘清預制菜與中央廚房菜品的邊界

從“科技狠活”到“現(xiàn)代餐飲解決方案”，預制菜在輿論場中經(jīng)歷了冰火兩重天。一邊是市場規(guī)?？焖贁U張、資本競相涌入，另一邊卻是消費者普遍的疑慮與不安：“預制菜到底能不能安全吃、有營養(yǎng)地吃？”

什么是預制菜？對于這一基礎問題，大眾存在著認知偏差。消費者普遍認為，非新鮮現(xiàn)做的菜品都可歸為預制菜，但事實并非如此。根據(jù)2024年六部門聯(lián)合發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管　促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，中央廚房制作的菜肴并不納入預制菜范圍。

中國農(nóng)業(yè)大學食品安全與工程學院副教授朱毅指出，預制菜的核心特征是工業(yè)化生產(chǎn)、無防腐劑添加、密封預包裝，且能通過簡單加熱或烹飪即可食用，小作坊產(chǎn)品并不在此列。

為什么中央廚房菜品不屬于預制菜？“這就像自家廚房和外賣打包的區(qū)別?！敝煲愦虮确降?，連鎖餐飲的中央廚房屬于內(nèi)部供應鏈環(huán)節(jié)，本質(zhì)是為自家門店配餐的內(nèi)部機構，其產(chǎn)品不直接作為商品在市場上流通，因此屬于餐飲食品范疇，要按餐飲食品安全標準管理。

值得警惕的是，行業(yè)存在“偽中央廚房”現(xiàn)象。部分機構采購符合預制菜特征的工業(yè)化產(chǎn)品，將中央廚房淪為冷凍中轉(zhuǎn)庫，再以“中央廚房專供”名義銷售。朱毅認為，此類產(chǎn)品須按預制菜監(jiān)管，并明確告知消費者。此外，包子、米飯、比薩等主食類有獨立品類屬性，洗切凈菜屬于初級農(nóng)產(chǎn)品，而現(xiàn)炒菜中添加預制菜成分的，本質(zhì)仍應歸為預制菜，消費者有權知曉“鍋氣”的真?zhèn)巍?/p>

在不少消費者的認知中，預制菜等同于“不新鮮、沒營養(yǎng)、充滿科技與狠活”。對此，朱毅認為，“預制菜不應被簡單地貼上好或壞的標簽”。在現(xiàn)有監(jiān)管體系下，預制菜的供應鏈管理，從中央廚房運營到運輸配送等環(huán)節(jié)均有明確食品安全要求?，F(xiàn)代鎖鮮技術和食品工藝能保留大部分營養(yǎng)，其品質(zhì)并不低于現(xiàn)做菜，甚至優(yōu)于那些在菜市場存放多日的蔬菜。

不過，預制菜也存在固有短板：普遍高鹽高脂，部分維生素會在加工中流失。朱毅建議消費者搭配新鮮蔬菜食用，同時選擇正規(guī)品牌，仔細查看配料表，控制食用頻率。

需要注意的是，合規(guī)預制菜禁止添加防腐劑，但部分以“快手菜”“方便菜”命名的產(chǎn)品可能存在防腐劑，消費者仍需謹慎甄別。

標準落地將重塑餐飲生態(tài)

數(shù)據(jù)顯示，我國預制菜市場滲透率僅10％—15％，而歐美日等國已超過60％。懸殊差距背后，并非單純技術鴻溝，而是信息不對稱導致的消費信任缺失。

中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員、北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務副會長賴陽認為，消費者的擔憂并非源于“預制”本身，而是對菜品是否為預制菜、制作流程是否規(guī)范等信息不知情。

自媒體傳播中對“科技狠活”的渲染，進一步加劇了認知偏差。賴陽進一步解釋道，部分被詬病的“問題食品”，實則并不符合預制菜相關標準，與正規(guī)工業(yè)化預制菜存在本質(zhì)區(qū)別。“正規(guī)預制菜作為工業(yè)化產(chǎn)品，通過標準化工藝流程，能實現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定可控，這也是連鎖餐飲能在全國布局且口味統(tǒng)一的核心原因，正如當年麥當勞、肯德基憑借標準化體系獲得市場認可。”

預制菜國家標準的出臺，將成為行業(yè)洗牌的重要契機。朱毅認為，新國標需細化明示信息分級制度。這方面可借鑒國際先進經(jīng)驗，比如，日本對中小學及幼兒園午餐嚴禁使用工業(yè)化預制菜，對預制菜按即食、即熱、即烹分類標注，明確產(chǎn)地、適用人群、復熱溫度及預制程度等信息。同時，標注需通俗易懂，避免使用專業(yè)術語，讓消費者清晰了解成分構成。

對于消費者最關心的明示問題，賴陽建議，中央廚房具備相關認證資質(zhì)，公開衛(wèi)生檢測體系、食材溯源報告、冷鏈物流跟蹤記錄等信息；明確配方成分，如實標注是否含防腐劑、添加劑及超加工情況，通過全流程信息公開，逐步建立消費者對預制菜安全性的信任。

朱毅建議餐飲企業(yè)建立全程溫控追溯體系，落實明示制度，實現(xiàn)身份透明、價格透明、價值對等。其中，價格透明尤為關鍵。“預制菜因節(jié)省人工和火候成本，定價應比現(xiàn)炒菜低15％～20％。企業(yè)應通過坦誠標價讓消費者自主選擇，推動市場良性循環(huán)?！?/p>

在賴陽看來，未來餐飲行業(yè)將形成層級分化，標準化連鎖企業(yè)依托預制菜和中央廚房實現(xiàn)高效運營，高端餐飲則聚焦大師料理，滿足不同消費需求。

朱毅認為，預制菜與現(xiàn)做菜并非對立關系，而是互補形態(tài)，核心是尊重消費者的知情權與選擇權，堅守無防腐劑添加的底線，依靠冷鏈技術和工藝實現(xiàn)保鮮。

從便利店預制餐成為日本上班族的日常，到美國六成家庭依賴快速預制晚餐，預制菜已成為現(xiàn)代生活方式的重要組成部分。我國預制菜市場的10％滲透率，既意味著挑戰(zhàn)，更暗藏巨大發(fā)展空間。

此次國家層面啟動預制菜國標制定，釋放出明確信號：預制菜并非洪水猛獸，而是需要通過制度規(guī)范邊界、提升質(zhì)量的新型食品形態(tài)。未來，唯有監(jiān)管部門狠抓標準落實，餐飲企業(yè)堅守安全底線、做到信息透明，消費者保持理性選擇，才能讓預制菜在規(guī)范中健康發(fā)展，真正融入百姓生活，實現(xiàn)行業(yè)與消費者的雙贏。

（來源：國際商報 作者：劉旭穎）