鹵制產(chǎn)品銷量下滑，“鹵味三巨頭”業(yè)績集體出現(xiàn)下滑。截至4月14日，周黑鴨、絕味食品、煌上煌均發(fā)布2024年財報。從財報數(shù)據(jù)來看，三家鹵味品牌營收、凈利潤均出現(xiàn)不同幅度下滑，而鹵制產(chǎn)品的銷量下滑成為各家業(yè)績下滑的主要原因之一。當(dāng)過去瘋狂開店搶占市場的模式不再管用，鹵味巨頭們需要找到新的增長模式，而“鹵味+”會是一個好的出路嗎？

2024年，“鹵味三巨頭”的業(yè)績難言樂觀。這一年，周黑鴨實現(xiàn)營收24.51億元，同比下降10.7%；凈利潤為9820萬元，同比下降15%。被稱為“鹵味一哥”的絕味食品，過去一年營收為62.57億元，同比下降13.84%；凈利潤為2.27億元，同比下降34.04%?；蜕匣屯瑯游茨鼙荛_營收、凈利潤下滑的命運。2024年，煌上煌營業(yè)總收入為17.39億元，同比下降9.44%；歸屬凈利潤為4032.99萬元，同比下降42.86%。

鹵制產(chǎn)品賣不動成為“鹵味三巨頭”業(yè)績下滑的主要影響因素。談及業(yè)績下滑原因，絕味鴨脖相關(guān)人士不避諱地表示，“公司2024年年度收入下降主要系銷售減少”。同樣，周黑鴨在財報中解釋收益減少原因時提到，“銷售量下降，導(dǎo)致公司收益隨之減少”。

煌上煌在財報中更為詳細(xì)地給出收入下滑的部分原因——顧客購買力和消費場景變化，導(dǎo)致醬鹵肉制品加工業(yè)老店單店收入同比下降。

在盤古智庫高級研究員江瀚看來，現(xiàn)在鹵味市場飽和度提升，市場競爭日益激烈，大大小小鹵味品牌的涌入讓消費者選擇增多，消費需求被分散后，鹵味門店消費需求較弱從而影響到鹵味品牌的業(yè)績表現(xiàn)。

鹵制品賣不動的另一個明顯變化是“鹵味三巨頭”都在縮減門店。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2024年10月，鹵制品門店數(shù)約為24萬家，近一年凈關(guān)店約2.3萬家。僅2024年上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨三大品牌閉店超過1700家。

大消費行業(yè)分析師楊懷玉認(rèn)為，隨著消費者飲食結(jié)構(gòu)更加多元化，以鴨脖為代表的鹵味食品消費需求受到?jīng)_擊。同時，行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品口味、形式缺乏創(chuàng)新，難以吸引消費者，導(dǎo)致品牌用戶黏性下降。此外，過去鹵味企業(yè)過度依賴線下門店，加大力度擴張門店數(shù)量，一旦門店消費需求變?nèi)?，單店盈利便會出現(xiàn)下降，從而影響到企業(yè)整體業(yè)績。

在過去很長一段時間，跑馬圈地進行門店擴張是“鹵味三巨頭”搶占市場份額的主要方式。

絕味食品在2020年四季度啟動“海納百川”計劃，通過加盟模式整合三四線城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中小型副食品店（如夫妻店），統(tǒng)一納入絕味供應(yīng)鏈體系，快速擴大門店網(wǎng)絡(luò)。隨后在2021年，絕味食品提出“星火燎原”計劃，鼓勵員工回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)開店，提供加盟補貼和培訓(xùn)支持，重點布局低線城市消費潛力區(qū)域。

近兩年，門店擴張一直是絕味食品的主線。根據(jù)財報數(shù)據(jù)，2022年，絕味食品門店數(shù)量超過15000家，凈新增門店數(shù)1362家；截至2023年底，絕味食品門店總數(shù)達15950家，凈新增門店數(shù)874家。

快速的門店擴張是絕味食品快速占領(lǐng)市場的關(guān)鍵，根據(jù)公開數(shù)據(jù)，絕味食品2023年營業(yè)收入為72.61億元，占中國鹵味行業(yè)總市場規(guī)模的比例約為2.28%。這一市占率在休閑鹵制食品行業(yè)中仍為第一。

周黑鴨則憑借著特許經(jīng)營戰(zhàn)略迅速擴大門店數(shù)量。2019年周黑鴨開啟探索“特許經(jīng)營”的新模式。2020年6月，周黑鴨進一步升級了該模式，開放單店特許經(jīng)營，讓更多投資者入局。根據(jù)公開數(shù)據(jù)，截至2021年底，周黑鴨共收到近1.6萬個特許商申請，特許經(jīng)營門店達到1525家，特許業(yè)務(wù)收入在總營收中占比達20.6%。2022年6月，面對繼續(xù)增大的鹵味市場，周黑鴨推出了單店特許經(jīng)營2.0輕盈版，不僅擴大了準(zhǔn)入市場區(qū)域，特許城市由99個擴充到260余個，更降低了投資門檻。在周黑鴨的目標(biāo)中，單店特許經(jīng)營將成為其最重要的業(yè)務(wù)驅(qū)動力，周黑鴨當(dāng)時希望2023年全國達到4500—5000家門店，未來長遠(yuǎn)目標(biāo)是到1萬家門店。

煌上煌的門店擴張則要遲一點，2023年10月，煌上煌提出“千城萬店”計劃，當(dāng)時煌上煌方面表示，計劃在未來3—4年內(nèi)開設(shè)超過10000家門店，每年新增2000家以上門店。

隨著門店的擴展，絕味食品、周黑鴨等品牌在2023年業(yè)績出現(xiàn)大漲，但這種增長沒有持續(xù)下去。2024年，絕味食品、周黑鴨出現(xiàn)不同程度的關(guān)店。財報顯示，截至2024年12月31日，周黑鴨擁有門店總數(shù)為3031家，同比凈減少了785家。2024年，絕味食品沒有公布具體的門店數(shù)量，但據(jù)公開數(shù)據(jù)，截至2024年底，絕味食品門店總數(shù)為14969家，相比2023年的15950家減少了981家。另外，雖然煌上煌依然在加速千城萬店計劃，但2024年，其一年內(nèi)關(guān)閉門店達837家，門店數(shù)量同比大幅下降18.6%。

當(dāng)拼門店不再管用，鹵味巨頭們正在各自尋找破局之法。

根據(jù)絕味食品相關(guān)人士的說法，未來絕味食品將推進“聚焦鹵味賽道，深耕細(xì)分需求”戰(zhàn)略。其中，推動品牌年輕化升級是絕味食品重點工作之一。

2024年，絕味食品提出“品牌升級+數(shù)字驅(qū)動+精益運營”三位一體的發(fā)展框架，并基于這一框架進行了聲勢浩大的轉(zhuǎn)型，試圖擴大年輕消費者的品牌認(rèn)知。2024年7月，絕味食品為推動品牌年輕化升級，宣布明星范丞丞成為品牌成立19年來的首位全球代言人。此外，在2024年9月，絕味食品在長沙市部分門店推出絕味奶茶業(yè)務(wù)，尋求第二增長曲線。

周黑鴨則希望通過推進“鹵貨+”戰(zhàn)略尋找到新出路。2024年，周黑鴨創(chuàng)始人周富裕回歸后，頻繁加碼副業(yè)。今年4月，周黑鴨宣布與四川申唐食品簽約合作開發(fā)復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，業(yè)務(wù)模式蛻變?yōu)辂u味+復(fù)合調(diào)味料的雙主業(yè)模式。另外在1月初，周黑鴨與泰國IMCOCO集團聯(lián)合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，成為門店專屬飲料；3月，與山姆會員店共同推出專供鹵料包。

周富裕曾對外表示，周黑鴨今年將推出不少于10款復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，覆蓋旗下現(xiàn)有門店，還將進入商超、電商乃至國際市場。

煌上煌則表示，2025年將加快實施“千城萬店”等未來五年的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)，進一步鞏固市場地位，把握中國鹵味市場千億級增長機遇，實現(xiàn)可持續(xù)價值增長。

在楊懷玉看來，鹵味企業(yè)過去兩年業(yè)績增長一定程度上得益于門店擴張，但這種增長模式難以持續(xù)。如今，隨著市場競爭加劇和消費環(huán)境變化，企業(yè)勢必要根據(jù)市場變化調(diào)整門店布局。之后各企業(yè)的增長將更多傾向于研發(fā)健康、營養(yǎng)、口味多樣化的新產(chǎn)品，滿足不同消費群體需求。同時加強線上渠道建設(shè)，發(fā)展外賣、電商等新零售模式，提升用戶觸達效率。

來源：北京商報